HAMSİ

BALIKLARIN KRALI
Sivas'lı bir arkadaşım bir sohbet sırasında "balıklar 3'e ayrılır;Tatlısu balıkları,tuzlusu(deniz)balıkları ve Hamsi" demişti. Gerçekten Hamsi özellikle biz Karadenizliler için bu tanıma uyan bir balıktır.Hatta Hamsi ve diğerleri diye tasnif etsek dahada iyi anlatırız hamsiyle olan muhabbetimizi.Burada hamsi ile ilgili bir kaç bilimsel bilgi aktaracağım.Hamsi 3-4 yaşına kadar yaşayabilen 1 yaşında döl veren göçmen bir balıktır.Göçmen olması önemlidir çünkü onu bu yüzden belli zamanlarda yiyebiliyoruz.Göçmen olduğuna görearada bir yerlerde ikamet etmesi gerekir.Karadeniz'de bu yer Odessa körfezidir.Tuna ,Dinyeper ve Dinyester gibi büyük ırmakların aktığı bu körfez Ukrayna açıklarında kalır.Eylül ayının ortalarına doğru bu körfezin Romanya sınırına yakın kısmında toplanmaya başlar.Eylül sonuna doğru partiler halinde sahil şeridini takip etmek suretiyle güneye doğru göçe başlar.Aslında Of açıklarından geçerek Batumu ziyaret ederek geri dönmek muradındadır.Her partide 15-20 ton kadar hamsi olup,2-3 gün arayla yola çıkarlar.Günde yaklaşık 25 km yol alırlar.Romanya,Bulgaristan derken Türkiye sularında yol alırken avlanmaz.Çünkü deniz suyu hala sıcaktır ve derinden ilerler.Zonguldak-Sinop açıklarına vardığında deniz suyu sıcaklığı artık mevsiminde ilerlemesiyle 12-13 derecenin altına düştüğünden av vermeye başlar.Diğer bir ifade ile dağınık olan hamsiler kümeleşmeye başlar ve balıkçı sonarlarında görülmeye başlarlar.Artık Sinop'tan sonra hızını yavaşlatan hamsi çok soğuk dönemlerde Longoz denilen çukurlara,kanallara iner.Geceleri,rüzgarsız ve dalgasız havalarda su yüzeyine yaklaşan hamsi,gündüzleri dalgalı ve rüzgarlı havalarda derinlere iner.Bu şekilde Karadenizli avcıların elinden kurtulan hamsi Şubat ayı ortalarına doğru yaklaşık olarak vardığı Hopa açıklarından geri dönmeyebaşlar.Mart sonu-Nisan ayı ortasında Sinop'a varan hamsiartık eski geldiği yolu takip etmeden direk Kırım yarımadasına doğru ilerler.Ancak %5-10 arası bir kısmı geride kalır.%10-15 lik kısmı bazı yıllar Hopa dan Batum'a geçer ve oradan Kırım'a ilerler.
Tabi buraya kadar anlatılan Karadeniz Hamsisi(Engraulis encrasicolus ponticus)dir.Bu hamsininde iki formu olduğu; doğu karadenizde yaygın olan(Engraulis encrasicolus ponticus orientalis);batı formu-Marmara ve Batı Karadenizde yaygındır- ise(Engraulis encrasicolus ponticus occidentalis) diye anıldığı yolunda görüşler olsada böyle bir ayırım olmadığıda söylenmiştir.Karadenizin kuzeyinde ise Azak Hamsisi diye bir başka bir türde vardır.Bu tür normalde diğerinin tersi bir göçle Sokum (Gürcistan) civarına varıp geri döner.Eğer Karadenize Kuzeyden akan nehirler çokk soğuk su getirirlerse bazen bizim sularımıza kadar inerler.
Tabi bu bilgilerden (hamsi ile ilgili) soframıza gelmeden ne badireler atlattığını lakin nihayetinde gezegenin en vahşi! canlısı olan insanoğlunun elinden kurtulamadığını anladınız.İnsanlar hamsi yola çıkmadan zaten ne zaman geleceğini bildiklerinden her türlü avantağını kullanarak onu enselemektedirler.
şüphesiz insan oğlu için hak ve helal olan bu besini tüketirken diğer tüm nimetlerde olduğu gibi israftan kaçalım ve şükrümüzü eda edelim .Mesela Süleyman abi israf olmasın diye kılçıklarıyla hamsiyi yutmak suretiyle gereken hassasiyeti göstermektedir..
Birazda pratik bilgiler verelim.
Hamsi Geniş ağızlı, kılçıklı, küçük yapılı ince uzun, büyükleri 15-20 santimetre uzunluğunda, bir balıktır. Ağzı gözlerin kenarlarına kadar uzanır. Sırt tarafı yeşil, mavi, yan ve karın tarafları parlak gümüşi renktedir. Vücudunu ince, parlak renkli pullar kaplamıştır. Hamsinin rengi, ölünce mavileşir. Bayat hamsilerde renk siyaha kaçar. Izgarası ve tavası yapılır. Küçük hamsiler kılçıklarıyla yenebilir. Hamsi, tuzlanır, fıçılara konup saklanır. Tuzlu hamsiler zaman uzadıkça lezzetlenir. Temmuz ve ağustos aylarında yakalanan iri hamsilerin tuzlamasına "Ançuez" denir. Hamsi tuzlamasının aksine ançuez tazeyken yenmelidir.
Ve bir tarif:
Hamsi Çırıhtası
(Hapçözüm=Neşeli Yemek)
Malzeme
13 tane tuzlu hamsi,
1 bağ pazı,
1 su bardağı mısır unu,
1 tane domates,
3 tane ç.biber,
1 tane yumurta,
1/2 su bardağı buğday unu,
Yarım bağ taze soğan,
1 tatlı kaşığı nane.

Hazırlanışı
Pazı ve taze soğan yıkanıp ince ince doğrandıktan sonra suyu sıkılarak bir kaba alınır. Diğer tarafta domates, biber ince ince doğranıp harca katılır. Hamsiler kılçığından ayrılıp yıkanır küçük küçük doğranıp o da harca katılır. En sonunda yumurta ve unlar katılıp yarım bardak suyla birbirlerine karışacak şekilde elle yoğrulur. Tavaya sıvıyağ konulur, yağ ısınınca malzemenin yarısı tavaya konulup arkalı önlü orta ateşte kızartılır.

Öneriler: Yavaş yavaş kızartınız. İçi çiğ kalmasın, kızartırken yağ ilave etmeniz gerekebilir. Sıcak servis yapılır.


kAYNAK:AV ARAÇLARI VE AVLAMA TEKNOLOJİSİ M.SALİH ÇELİKKALE,,E.DÜZGÜNEŞ,A.FERİT CANDEĞER